Le lundi, c’est jour de repos pour les artisans-bouchers. Pas pour le Pôle viande coopératif. Ce jour-là, les salariés ont accueilli les professionnels pour une visite privée de l’abattoir.

Les professionnels posent quelques questions en lien avec la pesée.

Le site du Fontanil a organisé cette animation afin que les éleveurs et les bouchers, clients de l’abattoir, puissent visualiser le fonctionnement, les innovations et les rénovations du bâtiment. Dans la structure, vide d’animaux pour l’occasion, les visiteurs ont suivi le fonctionnement de l’outil depuis l’arrivée des animaux jusqu’à la table de découpe. Le parcours est rythmé, à l’image du chemin que prennent les cochons, vaches et parfois même autruches .

l’abattage.

Le tour démarre dans la bouverie. Le responsable protection animale de l’abattoir et un vétérinaire vérifient l’état de santé des animaux avant de les amener dans les stalles où ils pourront avoir un minimum de confort pendant presque une journée.  » Ils ont de l’eau à volonté, on les nourrit, les bêtes ne sont pas du tout stressées », affirme Christophe Bernard, responsable protection animale et guide dans cette visite, devant les cages et les enclos. Une éleveuse d’un ton sarcastique le questionne : « Les cages ne sont pas propres comme ça tous les jours ? » . Le guide explique qu’un nettoyage est effectué chaque matin, et que toutes les quinzaines, l’équipe réalise un nettoyage haute pression. Même si les bêtes sont la plupart du temps calmes, il peut arriver que certaines actions soient quand même « sportive », indique Christophe Bernard.

Avec un air de capsule pour voyage temporel, cette machine permet
d’immobiliser l’animal, l’opérateur peut ensuite venir l’étourdir.

La visite se poursuit vers un entonnoir, c’est d’ici que partent les animaux pour l’abattage. L’entonnoir permet de séparer les animaux entre eux. Il y en a un pour chaque espèce. Le petit groupe suit celui des bovins. L’entonnoir amène l’animal dans un couloir qui le conduit

à un  » piège « . Une grosse structure dont il ne peut plus sortir. Mais avant d’arriver dans la partie abattage, les visiteurs doivent s’équiper d’un matériel sanitaire adéquat. Des sur chaussures ainsi qu’une blouse.

Les visiteurs suivent le couloir d’amenée qui aboutit au piège.

Le « piège » permet deux choses : étourdir  l’animal avant de le saigner, ou, dans le cas de viande halal, effectuer le rituel de sacrifice. « On a une personne formée pour ça », assure le guide. Les vaches mortes et saignées sont ensuite pendues par le pied et d.placées dans les différents postes qui s’occupent d’enlever le cuir, les cornes et de procéder à l’éviscération. Pour les autres animaux, c’est différent. Les cochons, par exemple, sont placés après l’étourdissement et la saignée dans une chaudière qui pendant sept à huit minutes brûle les poils. Le porc passe ensuite dans une autre machine qui épile les poils restants. « On lui fait le maillot », s’amuse Jean-Claude Darlet, président de la chambre d’agriculture. Ensuite comme pour les autres animaux, il est éviscéré.

Un éleveur pendant la visite demande :

« J’ai des boucs que je vais vous envoyer prochainement qui ont de supers cornes, ça serait possible de les récupérer ? ». Le responsable de la visite lui répond que d’habitude il les jette, mais qu’il peut les rendre. Cette visite montre bien qu’il y a un rapprochement entre les éleveurs et l’abattoir. L’objectif est donc atteint. Les carcasses sont une seconde fois examinées par les vétérinaires, juste avant le circuit pesée/classement/marquage.

C’est bien un vétérinaire des services de l’Etat qui s’occupe de l’examen. « Ce n’est pas le garage qui fait le contrôle technique », image un éleveur. Les carcasses du jour sont ensuite entreposées dans une chambre froide de stockage temporaire.

Enfin les visiteurs sont rentrés dans l’une des dernières parties du bâtiment : la zone de découpe. Elle est constituée de chambres réfrigérées et blanches, dont certaines encore en travaux. Ces zones permettent de transformer la viande. « Nous avons une saucisserie, nous pouvons aussi faire des steaks hachés assaisonnés », énumère le guide en montrant les innovations réalisées. Tout au long du tour les visiteurs ont remarqué combien le respect des animaux est important pour cet abattoir qui exerce à une échelle plus humaine que les abattoirs industriels. « Un porc par minute, ça déblaye pas mal quand même » , précise un boucher de Ruy-Montceau.

Source  Gaëtan Loiseau Terre Dauphinoise